Read Les levains de panification: Microbiote et Fonctionnalités
Se d Emilie Lhomme th se soutenue en mars Apr s une premi re partie g n rale sur les levains en panification les donn es r centes sur la diversit de cet cosyst me microbien complexe ue constitue le levain sont pr sent es puis les diff rentes fonctionnalit s des levains sur le plan sensoriel biopr servation et nutrition sont d crites Enfin l influence des co
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Nditions de mise en oeuvre des levains sur leurs propri t s sont explor esEmilie LHOMME Dr Oniris Ecole Nationale V t rinaire Agroalimentaire et de l Alimentation Nantes Atlant et Universit L UNAM Th se Xavier DOUSSET Prof Microbiologie Alimentaire Oniris et UMR INRA S calim Bernard ONNO Ma tre de Conf Microbiologie Alimentaire et Industrielle Oniris Nantes
Emilie Lhomme Ì 4 Read
R sum Les levains de panification sont l objet d un int r t croissant en termes de recherche et d application en raison de la diversit du microbiote levain et des fonctionnalit s associ es l usage de levains L objet de ce document est de faire un tat des lieux des connaissances scientifiues sur ces deux aspects Il est issu de la revue bibliographiue de la Th